Kendine gurme
diyen çokça kişi ortalıkta dolaşıyor ve doğru olmayan tanımlamalar da kimi
sayfalarda yer alıyor. Gurme denince, nedense akla pahalı yiyecekler
tüketen, zevke sefaya düşkün kişiler akla gelir. Gurmenin burada çok uzun
bir tanımını yapmak mümkün…
Ya tek kelime
ile özetle denilirse bunun cevabı “tatbilir”dir.
Neden
tatbilir de tat sever değil? Bu da sıkça sorulur. Tat sever tanımı içinde zaten
tüketen kelimesi var. Tadı seven, yani tüketen kişi o tadın ne olduğunu bilmek
durumunda değildir. Bir tadı sevmiştir ve bu sevme ile bağlantılı olarak bir
yiyeceği tüketiyordur. Bazılarımızda bu çok vardır. Bir yiyeceği çok sevmek ve
devamlı tüketmek…
İşte burada “tatbilir”in
farkı ortaya çıkıyor. Tat bilme bir anlamda damağın tatlara duyarlı olması ile
mümkündür. Bu genelde, eğitim ya da alışkanlıkla elde edilebileceği gibi
kişinin farklı tatlar üzerindeki kendi yetisi ile de doğru orantılıdır.
Gurme üreten
değildir. Bu yüzde bir aşçıya ya da şefe gurme demek doğru değildir. O kendi
tükettiği yiyecekler üzerinde kendini tatbilir olarak tanımlayabilir, ama aşçı
olduğu için gurme olamaz. Çünkü gurme tüketir. Kendisi, dostları, misafirleri
için yemek yapar. Bunları birlikte tüketir, ancak hiçbir suretle ticari
amaçla yiyecek üretmez.
Gurme; geliri
ile orantılı olarak elbette pahalı yiyecekler de tüketebilir. Istakoz, havyar
örneği gibi…
Ancak
gurmeliği hiçbir zaman sadece pahalı yiyecekler tüketen kişi olarak
tanımlamamak lazımdır. Çok cüzi bir bedelle alınabilen malzemelerle, lezzet
yumağı bir sofra hazırlamak mümkündür.
Gurmelikte
temel bazı gıdalar öne çıkar. Peynir, et, balık, şarap, zeytinyağı ve
diğerleri… Bu saydığım beş gıda türü tüm Dünya’da en öne çıkan gıdalardır.
Et ve balık
sonu olmayan çeşitlilikle ve yapım usulleri ile ve de temel gıdalardan olması sebebiyle
ana malzemelerdir. Peynir ki o da temel gıdalardan olup genel ve yöresel olarak
sonsuz çeşitliliğe sahip ve hatta tüketilmesi bir kültürdür. Peynirde Fransa,
Hollanda örneği gibi öne çıkan ve globalleşmiş çeşitlerin yanı sıra her ülkede
yöresel olarak sonu olmayan çeşitler bulunur. İşte burada Türkiye’de de çok
fazla peynir çeşidi bulunduğu, yöresel olarak bunun katlanarak çoğaldığı ve
ayrıca ülkemizin önemli bir süt ve peynir üreticisi olduğu göz ardı edilemez.
Rokfor,
gravyer, füme peynir çeşitleri gibi Dünya’da üretilen çok fazla çeşidin yanı
sıra, mesela Ezine koyun beyaz peynirimiz, Kars gravyerimiz, Erzincan
tulumumuz, otlu, örgülü ve buraya yazamayacağımız kadar çok geleneksel ve
yöresel peynirlerimiz var. Yurdumuzda üretilen beyaz peynir, Dünya’nın hiçbir
yerinde buradaki lezzette değildir.
Şarap, yine
başta Fransa ile anılmakla birlikte bu gün Dünya’nın birçok yerinde çok önemli
şarap üreticisi başka ülkeler de vardır. Bizde eski tekelci zihniyetten ilk
kendini kurtaran alkollü içecek olan şarap üretimi çok ileri düzeydedir.
Hatta fiyat/lezzet orantısı ile yurdumuzda satın alınan kalite bir şarabın
eşdeğerini örneğin Fransa’da birkaç misli bedelle alabilirsiniz. Şarap bir
kültürdür. İçimi, sunumu ve elbette ki üretimi de bir kültürdür.
Zeytinyağını
sona bıraktım. Bu başta Akdeniz’in, binyıllarca insana sunduğu bir nimettir.
Zeytinyağı; sağlıktır, zeytin de sağlıktır ve yurdumuz çok önemli bir zeytin ve
dolayısı ile de zeytinyağı üreticisidir. Yurdumuzda çok büyük işletmelerin yanı
sıra butik diyebileceğimiz küçük atölyelerde üretilen ve de çok kaliteli olan
zeytinyağları vardır. Zeytinyağı için bir kez daha vurgu yapmakta fayda
görüyorum. Zeytinyağı sağlıktır.
Eskiden
dedemin sabah bardakla zeytinyağı içtiğini anımsarım. Günümüzde zeytinyağı ve
hatta tereyağı için sağlıksız diyen de çoktur. Bu sanırım diğer yağ türlerini
üretenlerin yanlış yönlendirmesi olmalı. Bu doğru olsaydı dedelerimiz,
atalarımız bu ürünleri bu kadar çok tüketmezlerdi. Sevindirici olan; bir
zamandır artık insanların özellikle zeytinyağı mucizesini anlamaları ve sızma
gibi türlerin tüketiminin artmasıdır.
Bu yukarda
sayılan gıda türleri tüm Dünya’ya mal olmuş, yöresel tatlar ve üretimlerle de
zenginleşmiş çeşitler. Bunlar gurmenin temel malzemeleridir.
Şimdi bana
çok ters gelen “sözde” gurme söylemlerine. Bakıyorsunuz internet
üzerinden gurme gıdaları sattığını iddia eden bir firmanın çeşitleri arasında
“suşi” de var. Suşi sevmem, ama karşı da değilim. Bu geleneksel bir gıda
türüdür ve başta Japonya olmak üzere Uzakdoğu’nun yöresel tadıdır.
Japon bir
gurme kendi kültürü dâhilinde, kendi çeşidine suşiyi elbette alacaktır. Ama
Türk bir gurmenin (isterse elbette ki tüketsin) suşi örneğinde
olduğu gibi başka ülkelerin yöresel gıdalarını gurme kültürü diye dayatmalarını
anlamak zordur.
Bir gurme
olarak tam da burada; çiğ köftenin, kebap ve pide türlerinin de bizim gurme
kültüründe yer almasının doğal olduğunu vurgulamak istiyorum. Buna monşer
kılıklı, gurmeliği sosyeteliğe, çok para ile alınan gıdalara bağlayan,
konuşmalarında sıkça yabancı kelimeler (başta Fransızca) kullanmaya
özen gösteren kimileri “çok basit” diyeceklerdir. Bu kadar suşiyi
yazdık, o sadece bilinen bir örnek, Rus yemeklerini de yazabilirdik.
Aynı bağlamda
düşünerek; şarap bir Dünya ürünüdür. Ama rakı ülkemize has bir üründür ve de
Dünya'da eşdeğeri yoktur. Yakın ülkelerde, Yunanistan'da "uzo",
Bulgaristan'da "mastika" da o ülkelerin yöresel içkileridir.
Gurme;
küresel coğrafyada üretilen, temel gıdalar dışında, kendi yöresel tatlarını da
bilendir, sevendir koruyandır.
Bir başka
yazıda sanırım çok az bir bütçe ile hazırlanabilecek birkaç tarif de vermek
güzel olacaktır.
Lezzetiniz ve
huzurunuz bol olsun…
Bojidar Çipof
15 Aralık 2009
