ŞARAP ÜZERİNE

Şarapla ilgili, internete girildiğinde tarihsel geçmiş hakkında çokça ama farklı bilgiler var. Bu içecek; insanoğlunun fermantasyonu keşfetmesiyle başlayan tarihsel serüveninden itibaren bugün de sofralarımızda yer almakta. Aslında M.Ö. hangi yılda başladığı çok mu önemli diye de sorulur. Zira M.Ö. 3000 ile 5000 arasında bir süreçten bahsediliyor. Bira ile ilgili olarak; Mısır tabletlerinde bilgiler bulunduğu ise çok net bir bilgidir ve bu konuda tespit edilen tarih de M.Ö. 7000’dir. Anlaşılıyor ki Mısır firavunları birayı çok severlermiş.

Burada akla gelen şu soru da var: Fermantasyonu bularak, arpadan bira üreten insanoğlu daha kolay bir yöntem olan üzümle mayalanmayı ve bunun sonucunda şıra ve şarap üretmeyi ne zaman buldu?

Bu noktada daha fazla tarihsel veri ve esas köken hakkındaki son sözü şarap tarihçilerine bırakarak, üzümün yetiştiği her yerde fermantasyonu keşfeden insanoğlunun şarap yapmış olması olasılığından yola çıkarak, “Dünya’nın çok farklı bölgelerinde ve çok farklı cins ve çok farklı tekniklerle şarap üretilmiştir” dememiz; sanırız ki doğru bir tespittir. 

“Anadolu Toprakları” da bu doğrultuda şarabın ana vatanlarından birisidir. Antik Yunan, Hitit, Mezopotamya üzerinde gelmiş geçmiş uygarlıklar şarap üretmişlerdir. Nitekim bu konuda çok fazla sayıda arkeolojik bulgular, şarap saklamak için yapılmış amforalar müzelerde çokça mevcut. Bu konuda ülkemizdeki “Tekel” yasasından ötürü şarapçılık; önemli hamlesini çok da eski olmayan son yıllarda yapmıştır. Tabi ki rakı ile kıyaslandığında “Tekel”’den ötürü daha erken “Özgür” olan şarapçılığımız; bu gün Dünya’nın önemli şarap üreticisi ülkelerden geri kalmamaktadır. 

Şarap; bir kültürdür ve Medeniyet Tarihi’nde önemli yeri olan bir üründür. Şarabın üretilmesi kadar da tüketilmesi de bir kültürdür. Gurme gözüyle baktığımızda ise gurmeliğin, et, balık, peynir, zeytin ve zeytinyağı gibi temel besinler arasında Dünya genelinde; global anlamda kabul gören tek içki şaraptır. (Viski, kanyak, bira gibi içki çeşitlerini elbette yadsımıyoruz.) Bu gün Dünya’da şarabın bu kadar yaygın tüketimi olmasında; Hıristiyanlıkta ve kilise ritüellerinde kırmızı şarabın yer alması ve su ekmekle birleşerek ayinlerde sunulan “Komünyon”u teşkil etmesi de büyük bir etki sağlamıştır. 

Hitit metinlerinde; “wiyanna” olarak yer alan şarap, Antik Yunanda “oinos” olarak telaffuz edilmiş, bu gün İngilizcede “wine” denmesinin temeli buradan gelmektedir. Hititlerde şarapçılık o kadar önemli bir iştir ki eski arkeolojik kazılardan yola çıkarak; ülkede “Şarap Başı”lığın (Gal Gestin) çok önemli bir ünvan olduğunu anlıyoruz. Başında şarap salkımı olan heykeller de bu bağlamda o devirde çok ünlü olsalar gerek ki günümüzde arkeolojik azılardan çıkarılmış bu kadar çok eserler bulunmaktadır. 

“Mitoloji”de de şarap önemlidir ve Şarap Tanrısı “Diyonisos”tur. Diyonisos’un vatanının Trakya olduğunu da burada anımsatalım. Ve bu bağlamda yaşadığı var sayılan yerlerin; Ege’de Urla, Çeşme ve civarları ile Trakya’da Mürefte ve Gaziköy çevreleri olduğunu da belirtelim. Bu yerlerin tarihte çok önemli bağ ve şarapçılık merkezleri olduğu bir gerçektir. Bu kısa makalemizde şarabın tarihçesi ile ilgili zaman yolculuğuna daha fazla yer ayırmak tabi ki mümkün değil. Ama bu paragrafı; aslında bugün Dünya’da şarap denince akla gelen başta Fransa gibi ülkelerde bir Şarap Tanrısı yaşamadığını ve şarabın Tanrısının bu topraklar üzerinde bulunduğunu belirtmek için yazdık. 

Belki Tekel’den, belki de içkinin dini inanışlara göre haram olmasından ötürüdür ki bugün Fransa ile birlikte anılmıyoruz. Şarap üretimi ile paralel olarak şarap tüketimi de son zamanlarda çoğalmıştır. Ancak; yurdumuzda artık bağcılık ve şarapçılığın çok önemli sektörler olduğunu, bu iş alanlarında çok sayıda insanın ekmek yediğini ve son olarak da yerli üreticilerimizin yiten yıllara inat olsa gerek ki Dünya’nın şarapçılık endüstrilerinde üretim ve kalite olarak hızla tırmandığını gururla ifade edebiliriz. Şarapla sarhoş olanlara ya da ayyaşlara biz “şarapçı” deriz. Ama bu gün Dünya genelinde şarabı sarhoş olma adına tüketenlerin çok az bir yüzde olduğunu de vurgulayalım. Şarap içmek ve tabi  seçmek de gerçekten bir kültürdür. 

Bu yazımızda; şarabın ve üzümün türleri hakkında bir açılım yapmayacağız. Zira bu; başlı başına, hatta bir makalede tamamlanamayacak kadar büyük ya da geniş bir konudur. Ancak şarabın çok kısa olarak; “kırmızı”, “beyaz” ve “pembe” şaraplar olarak renklerine göre üç kategoriye ayrıldığını ve içeriğinde bulunan “şeker” oranına göre ise; “sek” (dry,kuru) “dömi sek” (yarı sek), “yarı tatlı” ve “tatlı” şaraplar olarak da dört kategoriye ayrıldığını belirtmek gereklidir. Tabi bir de şampanya gibi “köpüklü” ve alkol ve şeker oranını yükselterek üretilmiş bazı “özel” şaraplar olduğunu da ayrıca belirtmek gerekiyor. 

Lezzetiniz, sağlığınız ve mutluluğunuz eksik olmasın...

  

Bojidar Çipof   15 Aralık 2010

GURME(LİK) NEDİR?

Kendine gurme diyen çokça kişi ortalıkta dolaşıyor ve doğru olmayan tanımlamalar da kimi sayfalarda yer alıyor.  Gurme denince, nedense akla pahalı yiyecekler tüketen, zevke sefaya düşkün kişiler  akla gelir. Gurmenin burada çok uzun bir tanımını yapmak mümkün…

Ya tek kelime ile özetle denilirse bunun cevabı “tatbilir”dir.

Neden tatbilir de tat sever değil? Bu da sıkça sorulur. Tat sever tanımı içinde zaten tüketen kelimesi var. Tadı seven, yani tüketen kişi o tadın ne olduğunu bilmek durumunda değildir. Bir tadı sevmiştir ve bu sevme ile bağlantılı olarak bir yiyeceği tüketiyordur. Bazılarımızda bu çok vardır. Bir yiyeceği çok sevmek ve devamlı tüketmek…

İşte burada “tatbilir”in farkı ortaya çıkıyor. Tat bilme bir anlamda damağın tatlara duyarlı olması ile mümkündür. Bu genelde, eğitim ya da alışkanlıkla elde edilebileceği gibi kişinin farklı tatlar üzerindeki kendi yetisi ile de doğru orantılıdır.

Gurme üreten değildir. Bu yüzde bir aşçıya ya da şefe gurme demek doğru değildir. O kendi tükettiği yiyecekler üzerinde kendini tatbilir olarak tanımlayabilir, ama aşçı olduğu için gurme olamaz. Çünkü gurme tüketir. Kendisi, dostları, misafirleri için yemek yapar.  Bunları birlikte tüketir, ancak hiçbir suretle ticari amaçla yiyecek üretmez.

Gurme; geliri ile orantılı olarak elbette pahalı yiyecekler de tüketebilir. Istakoz, havyar örneği gibi…

Ancak gurmeliği hiçbir zaman sadece pahalı yiyecekler tüketen kişi olarak tanımlamamak lazımdır. Çok cüzi bir bedelle alınabilen malzemelerle, lezzet yumağı bir sofra hazırlamak mümkündür.

Gurmelikte temel bazı gıdalar öne çıkar. Peynir, et, balık, şarap, zeytinyağı ve diğerleri… Bu saydığım beş gıda türü tüm Dünya’da en öne çıkan gıdalardır.

Et ve balık sonu olmayan çeşitlilikle ve yapım usulleri ile ve de temel gıdalardan olması sebebiyle ana malzemelerdir. Peynir ki o da temel gıdalardan olup genel ve yöresel olarak sonsuz çeşitliliğe sahip ve hatta tüketilmesi bir kültürdür. Peynirde Fransa, Hollanda örneği gibi öne çıkan ve globalleşmiş çeşitlerin yanı sıra her ülkede yöresel olarak sonu olmayan çeşitler bulunur. İşte burada Türkiye’de de çok fazla peynir çeşidi bulunduğu, yöresel olarak bunun katlanarak çoğaldığı ve ayrıca ülkemizin önemli bir süt ve peynir üreticisi olduğu göz ardı edilemez.

Rokfor, gravyer, füme peynir çeşitleri gibi Dünya’da üretilen çok fazla çeşidin yanı sıra, mesela Ezine koyun beyaz peynirimiz, Kars gravyerimiz, Erzincan tulumumuz, otlu, örgülü ve buraya yazamayacağımız kadar çok geleneksel ve yöresel peynirlerimiz var. Yurdumuzda üretilen beyaz peynir, Dünya’nın hiçbir yerinde buradaki lezzette değildir.

Şarap, yine başta Fransa ile anılmakla birlikte bu gün Dünya’nın birçok yerinde çok önemli şarap üreticisi başka ülkeler de vardır. Bizde eski tekelci zihniyetten ilk kendini kurtaran alkollü içecek olan şarap üretimi çok ileri düzeydedir.  Hatta fiyat/lezzet orantısı ile yurdumuzda satın alınan kalite bir şarabın eşdeğerini örneğin Fransa’da birkaç misli bedelle alabilirsiniz. Şarap bir kültürdür. İçimi, sunumu ve elbette ki üretimi de bir kültürdür.

Zeytinyağını sona bıraktım. Bu başta Akdeniz’in, binyıllarca insana sunduğu bir nimettir. Zeytinyağı; sağlıktır, zeytin de sağlıktır ve yurdumuz çok önemli bir zeytin ve dolayısı ile de zeytinyağı üreticisidir. Yurdumuzda çok büyük işletmelerin yanı sıra butik diyebileceğimiz küçük atölyelerde üretilen ve de çok kaliteli olan zeytinyağları vardır. Zeytinyağı için bir kez daha vurgu yapmakta fayda görüyorum. Zeytinyağı sağlıktır.

Eskiden dedemin sabah bardakla zeytinyağı içtiğini anımsarım. Günümüzde zeytinyağı ve hatta tereyağı için sağlıksız diyen de çoktur. Bu sanırım diğer yağ türlerini üretenlerin yanlış yönlendirmesi olmalı. Bu doğru olsaydı dedelerimiz, atalarımız bu ürünleri bu kadar çok tüketmezlerdi. Sevindirici olan; bir zamandır artık insanların özellikle zeytinyağı mucizesini anlamaları ve sızma gibi türlerin tüketiminin artmasıdır.

Bu yukarda sayılan gıda türleri tüm Dünya’ya mal olmuş, yöresel tatlar ve üretimlerle de zenginleşmiş çeşitler. Bunlar gurmenin temel malzemeleridir.

Şimdi bana çok ters gelen “sözde” gurme söylemlerine. Bakıyorsunuz internet üzerinden gurme gıdaları sattığını iddia eden bir firmanın çeşitleri arasında “suşi” de var. Suşi sevmem, ama karşı da değilim. Bu geleneksel bir gıda türüdür ve başta Japonya olmak üzere Uzakdoğu’nun yöresel tadıdır.

Japon bir gurme kendi kültürü dâhilinde, kendi çeşidine suşiyi elbette alacaktır. Ama Türk bir gurmenin (isterse elbette ki tüketsin) suşi örneğinde olduğu gibi başka ülkelerin yöresel gıdalarını gurme kültürü diye dayatmalarını anlamak zordur.

Bir gurme olarak tam da burada; çiğ köftenin, kebap ve pide türlerinin de bizim gurme kültüründe yer almasının doğal olduğunu vurgulamak istiyorum. Buna monşer kılıklı, gurmeliği sosyeteliğe, çok para ile alınan gıdalara bağlayan, konuşmalarında sıkça yabancı kelimeler (başta Fransızca) kullanmaya özen gösteren kimileri  “çok basit” diyeceklerdir. Bu kadar suşiyi yazdık, o sadece bilinen bir örnek, Rus yemeklerini de yazabilirdik.

Aynı bağlamda düşünerek; şarap bir Dünya ürünüdür. Ama rakı ülkemize has bir üründür ve de Dünya'da eşdeğeri yoktur. Yakın ülkelerde, Yunanistan'da "uzo", Bulgaristan'da "mastika" da o ülkelerin yöresel içkileridir.

Gurme; küresel coğrafyada üretilen, temel gıdalar dışında, kendi yöresel tatlarını da bilendir, sevendir koruyandır. 

Bir başka yazıda sanırım çok az bir bütçe ile hazırlanabilecek birkaç tarif de vermek güzel olacaktır.

Lezzetiniz ve huzurunuz bol olsun…

Bojidar Çipof

15 Aralık 2009