Şarapla
ilgili, internete girildiğinde tarihsel geçmiş hakkında çokça ama farklı
bilgiler var. Bu içecek; insanoğlunun fermantasyonu keşfetmesiyle başlayan
tarihsel serüveninden itibaren bugün de sofralarımızda yer almakta. Aslında
M.Ö. hangi yılda başladığı çok mu önemli diye de sorulur. Zira M.Ö. 3000 ile
5000 arasında bir süreçten bahsediliyor. Bira ile ilgili olarak; Mısır tabletlerinde
bilgiler bulunduğu ise çok net bir bilgidir ve bu konuda tespit edilen tarih de
M.Ö. 7000’dir. Anlaşılıyor ki Mısır firavunları birayı çok severlermiş.
Burada akla gelen şu soru da var: Fermantasyonu bularak, arpadan bira üreten
insanoğlu daha kolay bir yöntem olan üzümle mayalanmayı ve bunun sonucunda şıra
ve şarap üretmeyi ne zaman buldu?
Bu
noktada daha fazla tarihsel veri ve esas köken hakkındaki son sözü şarap
tarihçilerine bırakarak, üzümün yetiştiği her yerde fermantasyonu keşfeden
insanoğlunun şarap yapmış olması olasılığından yola çıkarak, “Dünya’nın
çok farklı bölgelerinde ve çok farklı cins ve çok farklı tekniklerle şarap
üretilmiştir” dememiz; sanırız ki doğru bir tespittir.
“Anadolu Toprakları” da bu doğrultuda şarabın ana vatanlarından
birisidir. Antik Yunan, Hitit, Mezopotamya üzerinde gelmiş geçmiş uygarlıklar
şarap üretmişlerdir. Nitekim bu konuda çok fazla sayıda arkeolojik bulgular,
şarap saklamak için yapılmış amforalar müzelerde çokça mevcut. Bu konuda
ülkemizdeki “Tekel” yasasından ötürü şarapçılık; önemli hamlesini çok da
eski olmayan son yıllarda yapmıştır. Tabi ki rakı ile kıyaslandığında “Tekel”’den
ötürü daha erken “Özgür” olan şarapçılığımız; bu gün Dünya’nın önemli
şarap üreticisi ülkelerden geri kalmamaktadır.
Şarap; bir kültürdür ve Medeniyet Tarihi’nde önemli yeri olan bir üründür.
Şarabın üretilmesi kadar da tüketilmesi de bir kültürdür. Gurme gözüyle
baktığımızda ise gurmeliğin, et, balık, peynir, zeytin ve zeytinyağı gibi temel
besinler arasında Dünya genelinde; global anlamda kabul gören tek içki
şaraptır. (Viski, kanyak, bira gibi içki çeşitlerini elbette yadsımıyoruz.) Bu
gün Dünya’da şarabın bu kadar yaygın tüketimi olmasında; Hıristiyanlıkta ve
kilise ritüellerinde kırmızı şarabın yer alması ve su ekmekle birleşerek
ayinlerde sunulan “Komünyon”u teşkil etmesi de büyük bir etki
sağlamıştır.
Hitit metinlerinde; “wiyanna” olarak yer alan şarap, Antik Yunanda “oinos”
olarak telaffuz edilmiş, bu gün İngilizcede “wine” denmesinin temeli
buradan gelmektedir. Hititlerde şarapçılık o kadar önemli bir iştir ki eski
arkeolojik kazılardan yola çıkarak; ülkede “Şarap Başı”lığın (Gal
Gestin) çok önemli bir ünvan olduğunu anlıyoruz. Başında şarap salkımı olan
heykeller de bu bağlamda o devirde çok ünlü olsalar gerek ki günümüzde
arkeolojik azılardan çıkarılmış bu kadar çok eserler bulunmaktadır.
“Mitoloji”de de şarap önemlidir ve Şarap Tanrısı “Diyonisos”tur.
Diyonisos’un vatanının Trakya olduğunu da burada anımsatalım. Ve bu bağlamda
yaşadığı var sayılan yerlerin; Ege’de Urla, Çeşme ve civarları ile Trakya’da
Mürefte ve Gaziköy çevreleri olduğunu da belirtelim. Bu yerlerin tarihte çok
önemli bağ ve şarapçılık merkezleri olduğu bir gerçektir. Bu kısa makalemizde
şarabın tarihçesi ile ilgili zaman yolculuğuna daha fazla yer ayırmak tabi ki
mümkün değil. Ama bu paragrafı; aslında bugün Dünya’da şarap denince akla gelen
başta Fransa gibi ülkelerde bir Şarap Tanrısı yaşamadığını ve şarabın
Tanrısının bu topraklar üzerinde bulunduğunu belirtmek için yazdık.
Belki Tekel’den, belki de içkinin dini inanışlara göre haram olmasından
ötürüdür ki bugün Fransa ile birlikte anılmıyoruz. Şarap üretimi ile paralel
olarak şarap tüketimi de son zamanlarda çoğalmıştır. Ancak; yurdumuzda artık
bağcılık ve şarapçılığın çok önemli sektörler olduğunu, bu iş alanlarında çok
sayıda insanın ekmek yediğini ve son olarak da yerli üreticilerimizin yiten
yıllara inat olsa gerek ki Dünya’nın şarapçılık endüstrilerinde üretim ve
kalite olarak hızla tırmandığını gururla ifade edebiliriz. Şarapla sarhoş
olanlara ya da ayyaşlara biz “şarapçı” deriz. Ama bu gün Dünya genelinde
şarabı sarhoş olma adına tüketenlerin çok az bir yüzde olduğunu de
vurgulayalım. Şarap içmek ve tabi seçmek de gerçekten bir
kültürdür.
Bu yazımızda; şarabın ve üzümün türleri hakkında bir açılım yapmayacağız. Zira
bu; başlı başına, hatta bir makalede tamamlanamayacak kadar büyük ya da geniş
bir konudur. Ancak şarabın çok kısa olarak; “kırmızı”, “beyaz” ve
“pembe” şaraplar olarak renklerine göre üç kategoriye ayrıldığını ve
içeriğinde bulunan “şeker” oranına göre ise; “sek” (dry,kuru)
“dömi sek” (yarı sek), “yarı tatlı” ve “tatlı”
şaraplar olarak da dört kategoriye ayrıldığını belirtmek gereklidir. Tabi bir
de şampanya gibi “köpüklü” ve alkol ve şeker oranını yükselterek üretilmiş
bazı “özel” şaraplar olduğunu da ayrıca belirtmek gerekiyor.
Lezzetiniz, sağlığınız ve mutluluğunuz eksik olmasın...
Bojidar Çipof 15 Aralık 2010
